Perù, da sette anni consecutivi migliore destinazione culinaria del mondo secondo i World Travel Awards, ha partecipato come unico paese straniero ad Identità Golose Milano, il Congresso che raccoglie i più grandi attori della gastronomia mondiale e che si è appena concluso, il 25 marzo.
Tre giorni ricchi di stimoli e contenuto durante i quali il Perù ha potuto condividere la sua tradizione di oltre 3.000 anni e creare nuovi ricordi e stimoli per il pubblico italiano. Quella che è a tutti gli effetti la capitale gastronomica del Sud America, ha promosso il suo ricchissimo patrimonio con degustazioni, approfondimenti, showcooking e cocktail show che hanno visto protagonisti non solo i prodotti, ma soprattutto i migliori volti della cucina peruviana.
Ambassador per la gastronomia peruviana durante il Congresso, infatti, sono stati Virgilio Martinez e Josè del Castillo, due noti Chef con storie ed evoluzioni differenti ma con un obiettivo in comune: far scoprire le diverse sfaccettature della cucina peruviana e creare emozioni attraverso i loro piatti. Entrambi gli Chef sono saliti sul palco per raccontare e raccontarsi non solo a parole ma anche con show cooking pensati per valorizzare le materie prime e piatti peruviani.
Molto legato a tecniche, cotture e ingredienti classici, Josè del Castillo lavora da sempre per recuperare i sapori della cucina peruviana tradizionale: il suo ristorante “Isolina” a Lima (13° ai 50 Best Latinoamerica), trasmette proprio questa sua passione per una cucina conviviale e familiare, tradizionale non solo nello stile e nei sapori, ma anche nelle tecniche di preparazione e cottura.
Durante il suo intervento legato al tema delle contaminazioni, Josè del Castillo ha posto l’accento sull’importanza della condivisione, definendo la cucina peruviana come una cucina di ricordo, come parte della tradizione, sincera e onesta e specchio dei valori più antichi tramandati di famiglia in famiglia, da cuoco in cuoco. Lo Chef ha concluso sottolineando come senza questa condivisione, senza questa tradizione, non possa esserci cucina d’avanguardia.
Martinez è invece la figura che più tra tutte segna la nuova era della gastronomia latino-americana e che con i suoi due ristoranti – “Central” a Lima (2° ai 50 Best Latinoamerica e 6° ai World’s 50 Best Restaurant) e “Lima” a Londra (1 stella Michelin) – guida i palati più esigenti in un tour tra i sapori del suo paese.
Martinez ha regalato uno speech ricco di contenuti al pubblico di Identità Golose parlando di Mater Initiative, un progetto di ricerca che vede lo Chef e la sua equipe viaggiare attraverso il Perù alla scoperta di centinaia di ingredienti diversi, che vengono catalogati e di cui si approfondisce l’uso, la storia e il significato culturale.
Martinez ha toccato anche il tema della biodiversità che contraddistingue il Perù e che diventa connettore di popoli, sottolineando come attraverso il lavoro in collaborazione alle diverse comunità locali, dal mare, all’Amazzonia, alle Ande si crei un circolo virtuoso raccogliendo gli insegnamenti di ciascuna.
Altro argomento fondamentale è stata la valorizzazione delle diverse heritage e materie prime del suo paese che spiegano perché non esista una sola cucina peruviana ma una sintesi di diverse culture e civiltà che hanno dato vita a una gastronomia unica al mondo.
Perù era presenta a Identità Golose con uno stand che per tre giorni è stato un luogo di incontro e di confronto dove raccontare le dinamiche e gli obiettivi dell’industria alimentare peruviana, che vede portare valore all’intera catena di approvvigionamento, dagli agricoltori, ai distributori, ai cuochi e, infine, ai consumatori.
Sullo sfondo dei colori dei superfood come avocado, mango, mais gigante, quinoa, cacao e dei diversi tipi di peperoncini, infatti,  lo stand di Perù ha visto uno calendario molto fitto di showcooking, cocktail show, degustazioni e incontri.
Presso lo stand è stato possibile incontrare uno dei giovani Chef emergenti della cucina peruviana, Fransua Robles Cerna. Cresciuto nelle cucine di Josè Del Castillo e oggi Chef del ristorante La Picante, Fransua ha presentato e fatto gustare a tutti i presenti uno dei suoi piatti signature: il Ceviche de Pescado, vera esplosione di colori e sapori e piatto bandiera della tradizione peruviana caratterizzato da pesce crudo marinato con sale, succo di limone, peperoncino, coriandolo e condito con cipolla tritata, patate e mais fresco.
Il pubblico di Identità Golose ha anche potuto godere di una delle ricette della tradizione limena: il Seco norteño con frijoles, uno stufato ricco di sapori e profumi accompagnato dal tipico condimento con fagioli, piselli e aromi come cipolla, coriandolo, cumino e pepe.
Accanto al cibo, poi, grande spazio è stato dato anche ai distillati peruviani, primo tra tutti il pisco (bevanda alcolica a base di uva) grazie alle creazioni del bartender Omar Kuan, che lavora per i migliori ristoranti e bar in Perù ma anche in Europa, soprattutto in Spagna.
Presso lo stand, Omar si è esibito in diversi pisco cocktail show durante i quali, in un mix perfetto con maracuja e zenzero ma anche spezie e mirtillo, il pisco è stato il vero protagonista.

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